L'hygiène et la propreté à tous les stades de préparation dés la cueillette des fruits jusqu'à la mise en bouteilles des eaux-de-vie.
Le choix de la qualité des produits destinés à cette transformation: on ne peut faire une excellente eau-de-vie qu'avec une matière première de première qualité.
Seuls doivent être récoltés des fruits mûrs et sains. Enlevez toutes feuilles, herbes et pourriture.
Lavez soigneusement les fûts, et contrôlez le couvercle et l'étanchéité du joint.
Le remplissage d'un fût doit se faire dans le délai le plus bref, soit en un jour si possible, afin que la fermentation puisse se dérouler profitablement. Veillez à ne pas trop remplir vos fûts afin que leur contenu ne déborde pas lors de la fermentation alcoolique.
Il consiste à transformer les fruits en une purée pour que la fermentation soit complète. Les appareils les plus couramment utilisés sont le coupe-racines, le fouloir ou une perceuse munie d'une hélice. Le mixer est à conseiller.
L'adjonction de sucre et d'autres matières sucrées aux matières premières prévues pour la distillation, est interdite.
Obtenir une fermentation alcoolique régulière complète et de bonne qualité.
Meilleur rendement, 1% voire 2% en plus, d'après essais constatés par les Stations fédérales d'essais agricoles. Meilleure qualité de l'eau-de-vie. Fermentation rapide et impeccable.
De 10 à 20 g par 100 kg de fruits. On trouve sur le marché une levure (sèche) spécialement conçue pour les fruits destinés à la distillation. La levure du boulanger se prête également à cet emploi. (1 cube de 40 g par 200 kg de fruits.)
Proportion levure:liquide = 1:10. Dissoudre la levure sèche dans de l'eau tiède(entre 30 et 40 °C), avec un peu de mout, en brassant énergiquement; puis laisser reposer 10 à 15 minutes dans un local chaud. Une mousse blanche apparaître à la surface, ce qui signifie que la levure travaille. Distribuez la levure sur la purée de fruit et laissez tranquille 1-2 heures. Ceci pour donner la levure le temps de se multiplier. Melangez ensuite bien le tout pour que la levure soit bien reparti dans la masse de fruit.
P.S. Des bruits courent que la levure donne un goût à l'eau-de-vie. Ceci est totalement faux!
note: L'addition de phosphate d'ammonium à raison de 30 à 50 g par 100 lit stimule l'activité des levures. A considérer surtout lorsque les conditions de fermentation sont réputées difficiles comme dans le cas des racines de gentianes.
La fermentation alcoolique est la transformation du sucre en alcool + gaz carbonique, effectuée par le travail des levures. La fermentation se constate par un phénomène de bouillonnement à la surface des matières premières. Au cours de la fermentation, une croûte se forme à la surface. (chapeau de fermentation) C'est ou se trouve le plus grand concentration de levures. Pour un bon déroulement de la fermentation, entreposez vos fûts dans un local dont la température ambiante se situe entre 20 et 25 ºC. Veillez à poser le couvercle sur le fût, sans toutefois le fermer hermétiquement.
Le but du brassage est de:
mélanger le chapeau de fermentation à la mout pour que les levures soit réparti uniformément.
asphyxier les champignons de moisissure.
Le brassage doit s'effectuer chaque jour. Faites attention à ce que le contenu des fûts ne déborde pas. Il faut toujours laisser un creux de fermentation de 10 à 15 % lors du remplissage.
Celle-ci se constate par la présence du liquide à la surface du tonneau, moins explicite pour les fruits à pépins. Il est indispensable de procéder à la fermeture hermétique du fût.
Si le couvercle de vos fûts gonfle, ouvrez délicatement la fermeture, afin d'évacuer le gaz carbonique (C0 2). Il faut mettre tout votre poids sur le couvercle, sinon il y a risque qu'il " parte en flèche"
Le commettant (producteur) doit inscrire, sur les récipients contenant ses matières premières, la sorte ainsi que le nom du commettant et son numéro de carte ou d'autorisation de distiller. Il inscrira son nom et adresse sur les récipients destinés à recevoir son eau-de-vie.
Prendre contact avec la distillerie pour connaître la date approximative de la distillation. Quand vous amènerez le(s) fût(s) à la distillerie vous remplira une " Déclaration de production... " avec de l'aide du distillateur. Les agriculteurs amèneront leur carte verte. Il est possible de distiller sur rendez-vous.
N.B. C'est que la matière première il faut annoncer, c'est à dire si vous avez ajoutez de l'eau pour liquefier le moût, il ne faut pas le conter, sinon le rendement donne faux.
C'est un procédé consistant à faire bouillir un produit et de recueillir les vapeurs dégagées et de les condenser. On distingue 3 parties principales dans le distillat: La tête qui contient les substances les plus volatiles (Vorschutz), le cœur qui est l'eau-de-vie consommable et la queue qui contient les alcools de faible degré, non-consommables.
Par rendement, on compare la quantité d'eau-de-vie obtenue par rapport à la quantité de fruits distillés, soit le nombre de litres à 50 % volume, pour 100 kg de fruits. Rendements moyens pour 100 kg de fruits:
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| Cerise | 10 - 12 lit |
| Abricot | 06 - 08 lit |
| Pomme | 06 - 10 lit |
| Gentiane | 03 - 05 lit |
| Prune | 09 - 11 lit |
| Mirabelle | 11 - 13 lit |
| Poire | 06 - 10 lit |
| Petits fruits | 03 - 05 lit |
Ces différents rendements s'obtiennent pour autant que les conditions suivantes soient optimales:
Bonnes conditions météorologiques.
Sorte et provenance de fruits de qualité.
Pleine maturité lors de la cueillette.
Bon conditionnement des fruits.
Il est préférable de conserver l'eau-de-vie dans une bonbonne ouverte durant quelques mois, à une température ambiante. Une gaze, voire un carré de tissus, fixé à l'aide d'un élastique au goulot de la bonbonne, empêche de laisser passer les mouches et poussières. Il est déconseillé de conserver plus de 4 mois les eaux-de-vie dans des récipients en plastique.
Avant de procéder à la mise sous verre, veiller à ce que les bouteilles soient bien propres. Il est préférable de n'utiliser que des bouteilles à fermeture à vis. Le bouchon-liège est à déconseiller, car si la bouteille est stockée couchée, l'alcool attaquera le bouchon. (couleuse) Si la bouteille est stockée debout, le bouchon séchera, puisqu'il ne sera pas en contact avec le liquide, et ne sera plus étanche. |
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Il est indispensable de les équeuter,
avant la mise en tonneau.
Il est vivement conseillé de les dénoyauter. En effet, il pourrait ressortir un goût trop prononcé de noyaux, ou pire, une forte amertume à cause d'acide cyanhydrique que les noyaux peut dégager s'il sont dans la masse de fruit trop long temps.
Le broyage des fruits peut s'effectuer à la main, voire à l'aide d'un simple fouloir en bois. Lors de cette opération, veillez à ne pas casser les noyaux.
La dose de levures à incorporer à la masse est de 10 à 20 g par 100 kg de fruit.
La fermentation alcoolique des fruits à noyaux démarre très rapidement et est tumultueuse. Attention à ne pas trop remplir vos fûts, car un débordement surviendrait alors. Au cours de la fermentation, on voit apparaître les noyaux dans le chapeau de fermentation. Pose du couvercle.
Il est obligatoire, quotidien, pour éviter le débordement.
Le liquide est en haut, et la masse en bas. Fermeture hermétique des fûts !
Les cerises se distillent rapidement, alors que les autres fruits à noyaux peuvent attendre quelques mois. Teneur alcoolique recommandée: 45 à 48 degrés.
Le broyage peut se faire à l'aide d'un fouloir ou d'une coupe racine. Certains fruits contiennent peu de jus; il est alors nécessaire d'ajouter un peu d'eau.
La dose de levures à incorporer aux fruits est de 10 à 20 g par 100 kg de fruits.
Pour faire le moût plus liquide et aider la fermentation on peut ajouter des enzymes.
La fermentation alcoolique est plus lente que celle des fruits à noyaux. On voit apparaître des crevasses, fentes, dans le chapeau de fermentation. Pose du couvercle.
Il est très important pour que la fermentation puisse se dérouler dans toute la matière première.
Se constate par la présence du liquide à la surface. Fermeture hermétique des fûts !
Les fruits à pépins se distillent dans les 6 mois.
Les fruits doivent être amenés à la cidrerie afin d'y être pressés. Ne pas faire stériliser votre jus.
La quantité de levures à incorporer est de 10 g par 100 litres.
Elle se caractérise par un bouillonnement (mousse blanche à la surface), et elle dure environ 1 mois. Pose du couvercle.
Le jus apparaître clair à la surface. Fermeture hermétique des fûts.
Le cidre est à distiller dans les 6 mois. Teneur alcoolique recommandée: 45 à 48 degrés.
Pour élaborer une eau-de-vie façon Calvados, il est possible d'y faire macérer des copeaux de chêne, jusqu'à obtention du goût et de la couleur désirée.
Pour les fruits à rafles, y compris le raisin, il est indispensable de les égrapper à l'aide d'un peigne grossier. En effet, lors du broyage des fruits, les rafles pourraient être blessées, et la qualité de l'eau-de-vie s'en ressentirait (alcool méthylique). Comme il est pratiquement impossible de remplir un tonneau en un jour, il est bien de stocker les fruits cueillis au congélateur jusqu'à obtention d'une quantité suffisante (minimum 60 kg).
Le broyage des fruits peut s'effectuer à la main.
Quantité de levures pour 100 kg: 15 g
Elle est caractérisée par la présence de la masse en haut, et du liquide en bas. De plus, elle démarre rapidement et dure quelques semaines. Pose du couvercle. Brassage journalier.
Du jour au lendemain,
la fermentation peut être terminée.
Dans le commerce, on trouve de l'alcool fin 96° dit aussi alcool de bouche ou trois-six. Cet alcool pur ne donne aucun goût aux fruits; de plus, il augmente le rendement alcoolique d'autant. Exemple: 1 litre à 96° donnes 2 litres à 48°. Une semaine avant la distillation, versez environ un litre d'alcool pur pour 60 kg de fruits.
N.B. Conservez la quittance lors de l'achat de l'alcool, pour la présenter à la distillerie lors de la demande d'autorisation de distiller. Ceci pour ne pas avoir à payer deux fois la taxe sur l'alcool.
Fermeture hermétique des fûts.
Dès la fin de la fermentation. Teneur alcoolique recommandée: 46 à 48 degrés.
On trouve la gentiane dans les hauts pâturages. Il faut savoir que, quand on parle d'eau-de-vie de gentiane, on entend la distillation des racines de gentiane, et non la plante verte. Le creusage de la gentiane se fait à l'aide d'un pic.
Un fût ayant contenu de la gentiane ne doit plus être utilisé pour d'autres matières premières. La très forte odeur imprègne définitivement, mais D E F I N I T I V E M E N T le fût!!
Avant de les broyer, les racines doivent être minutieusement brossées et lavées à l'eau. Veiller à bien enlever les pierres qui peuvent y être incrustées. Le meilleur moyen permettant d'obtenir une purée, est de les passer au concasseur à marteau. Le coupe-racines est le plus couramment utilisé. Il est possible de les passer deux fois. Si le but n'est pas atteint, il y a lieu de les mixer, tout en y ajoutant env. 30 litres d'eau pour 80 kg.
Etant donné le faible rendement, il faut ajouter la levure à raison de 25 à 30 g par 100 kg.
note) L'addition de phosphate d'ammonium à raison de 30 à 50 g par 100 lit stimule l'activité des levures. A considérer surtout lorsque les conditions de fermentation sont réputées difficiles comme dans le cas des racines de gentianes.
Elle se distingue par des craquèlement à la surface, et par l'absence de liquide. Elle dure longtemps et, contrairement aux fruits à noyaux, peu vive. Pose du couvercle.
Il y a lieu de bien remuer la masse tous les jours.
Elle se distingue, comme pour le pépin, par la présence de liquide à la surface.
Fermeture hermétique des fûts.
Celle-ci s'effectue à la fin de la saison de distillation, soit en avril - mai. Teneur alcoolique recommandée: 45 à 48 degrés.
